Le brasseur de cacao
Adieu les plantations : place au bioréacteur. La start-up suisse Food Brewer cherche à révolutionner la production de cacao. Sa formule gagnante comprend un process robuste basé sur une technologie de mesure fiable.
Les temps sont durs pour les gourmands : en trois ans, le prix du cacao a plus que doublé, faisant du chocolat un produit de luxe. Cette hausse des prix, résultat d'une météo extrême, de maladies végétales et de spéculations sur les produits, incite les chocolatiers à chercher des alternatives. Ils trouveront peut-être bientôt leur bonheur en Suisse : non pas sur les plantations à flanc de colline, mais dans des bioréacteurs logés dans un ancien bâtiment industriel près du lac de Zurich.
La culture cellulaire pour remplacer les cacaoyers
« Le processus est un peu comme le brassage de la bière », explique Klaus Kienle, co-fondateur et directeur de production. « Nous sélectionnons les meilleures cellules de la fève de cacao, les mettons en culture liquide, puis récoltons le cacao brut ». Une fois torréfiée, la poudre de cacao peut être transformée de la même manière que les fèves de cacao moulues. Le café, les noix et les baies pourraient être produits de la même manière, mais Food Brewer se concentre pour l'instant sur le cacao.
Des capteurs robustes pour des cellules délicates
Pour pouvoir se multiplier de manière optimale, les cellules de cacao doivent baigner en permanence dans un milieu de nutriments et d’oxygène. Food Brewer les cultive dans un fermenteur provenant d'un fournisseur d’équipement de brassage. Il s'agit d'un processus semi-continu : au bout de quelques jours, une partie du bouillon de culture est prélevée afin de récolter le cacao et d'ajouter au fermenteur une solution nutritive fraîche.
Dans ses fermenteurs pilotes, Food Brewer utilise les instruments Endress+Hauser pour mesurer les niveaux de remplissage des liquides, la température, le pH, les niveaux d'oxygène dissous et les débits. « Nous avons choisi Endress+Hauser en raison de leur vaste savoir-faire dans l'industrie alimentaire », explique K. Kienle. « Ils nous ont fourni exactement les produits qu'il nous fallait : robustes, durables et simples d'utilisation ». Grâce à la communication numérique via IO-Link et PROFINET, l’état des instruments est transparent à tout moment et les valeurs mesurées sont justes. « Nous pouvons nous fier à notre process et le surveiller où que nous soyons », conclut K. Kienle.
Partenaires de l'industrialisation
« Food Brewer a développé une technologie de bioprocédés innovante qui pourrait être l'avenir de la production durable de produits alimentaires », déclare Jochen Kötzle, Head of Strategic Account Management pour l'industrie alimentaire chez Endress+Hauser. Il apprécie la collaboration étroite de l'entreprise tant avec les fournisseurs d'équipement qu'avec les clients finaux. « Être impliqués avec eux nous montre la direction que prend le marché et quelles vont être les attentes de nos clients ». Par exemple, la gamme de produits Endress+Hauser comprend déjà une solution de communication de données basée sur Ethernet pour une mesure en temps réel et en cours de process des paramètres de qualité. « Cette approche collaborative nous permet de perfectionner continuellement nos produits et d'assurer leur pérennité », explique J. Kötzle.
Alors que la capacité de production de Food Brewer dépasse actuellement tout juste les 6 000 litres de masse de cacao, Klaus Kienle vise les plus de 100 000 litres. Cette augmentation d'échelle est essentielle pour faire de la production de cacao issu de la culture cellulaire une proposition commerciale. « Nous voulons produire des volumes importants à des prix abordables. Et pour cela, nous avons besoin de systèmes robustes et performants », explique-t-il. « Des partenaires comme Endress+Hauser ont l'état d'esprit qu'il faut pour ce type de projets de mise à l'échelle dans l'industrie alimentaire. »
Du cacao issu de la porte à côté
Tout en étendant sa production, Food Brewer recherche l'autorisation de commercialisation aux États-Unis. Selon K. Kienle, l'adoption généralisée du cacao cellulaire par l'industrie alimentaire est peu susceptible de générer des méga-usines. Elle se fera plutôt sous la forme d'usines décentralisées situées à proximité des chocolateries. Ce modèle révolutionnerait la chaîne d'approvisionnement en chocolat. Les fabricants pourraient passer d'une matière première produite dans les pays tropicaux, souvent dans des conditions problématiques, à un produit durable impliquant un transport minimal et une valeur ajoutée locale. Food Brewer ne se situe qu'à une dizaine de kilomètres du siège de Lindt & Sprüngli, par exemple. Le célèbre fabricant suisse de chocolat a d'ailleurs déjà investi dans la start-up.
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