Coltivazione di cacao in laboratorio
Bioreattori al posto delle piantagioni: la start-up svizzera Food Brewer intende rivoluzionare la produzione di cacao. La formula vincente prevede un solido processo basato su una tecnologia di misura affidabile.
Tempi amari per chi ama i dolci: nel giro di tre anni, i prezzi del cacao sono più che raddoppiati, rendendo il cioccolato un acquisto costoso. Questa inflazione dei prezzi - dovuta a condizioni meteo estreme, malattie delle colture e speculazioni sulle materie prime - sta spingendo i produttori di cioccolato a cercare delle alternative. Presto, potrebbero trovare quello che stanno cercando in Svizzera: non cresce su piantagioni collinari ma all'interno di bioreattori alloggiati in un ex edificio industriale vicino al lago di Zurigo.
Sostituzione delle piante di cacao con colture cellulari
"Il processo è simile a quello di produzione della birra" spiega il cofondatore e Chief Production Officer Klaus Kienle. "Selezioniamo le cellule migliori dalla fave di cacao, le collochiamo in una coltura liquida e raccogliamo il cacao grezzo dall'altra parte." Dopo la torrefazione, il cacao in polvere può essere lavorato esattamente come le fave di cacao macinate. Anche il caffè, la frutta a guscio e le bacche possono essere prodotte nello stesso modo ma, per ora, Food Brewer si sta concentrando sul cacao.
Sistemi di sensori robusti per cellule delicate
Affinché le cellule di cacao si moltiplichino in modo efficiente, è necessario un bagno costante di nutrienti e ossigeno. Food Brewer le coltiva in fermentatori provenienti da un fornitore di apparecchiature per birrifici. Si tratta di un processo semicontinuo: ogni pochi giorni, una parte del brodo di coltura viene estratta per la raccolta del cacao e il fermentatore viene arricchito con una nuova soluzione di nutrienti.
Nei suoi fermentatori pilota, per la misura dei livelli di riempimento dei liquidi, della temperatura, del pH, dei livelli di ossigeno disciolto e delle portate, Food Brewer utilizza strumenti Endress+Hauser. "Abbiamo scelto Endress+Hauser per il suo ampio know-how nel settore alimentare", spiega Kienle. "Ci ha fornito esattamente i prodotti di cui avevamo bisogno: robusti, di lunga durata e semplici da usare" Grazie alla comunicazione digitale tramite IO-Link e PROFINET, il sistema assicura una trasparenza costante dello stato degli strumenti e letture accurate. "Possiamo contare sul buon andamento del nostro processo e monitorarlo da qualsiasi luogo", dice Kienle.
Partner per l'industrializzazione
"Food Brewer ha sviluppato un innovativo bioprocesso che potrebbe rappresentare il futuro di una produzione alimentare sostenibile", afferma Jochen Kötzle, Head of Strategic Account Management per l'industria alimentare di Endress+Hauser. Ritiene preziosa la stretta collaborazione dell'azienda sia con i fornitori di apparecchiature che con i clienti finali. "Collaborare con loro ci fa capire dove si sta dirigendo il mercato e di che cosa avranno bisogno i nostri clienti." Il portfolio prodotti di Endress+Hauser comprende già, ad esempio, una soluzione di comunicazione dati basata su Ethernet per la misura in tempo reale dei parametri di qualità. "Questo approccio collaborativo ci consente di sviluppare continuamente i nostri prodotti e di garantirne la fattibilità futura", afferma Kötzle.
Anche se attualmente la capacità di produzione di Food Brewer supera di poco i 6.000 litri di massa di cacao, Klaus Kienle punta a superare i 100.000 litri. Questa crescita di scala è fondamentale per rendere la produzione di cacao da coltura cellulare una proposta commercialmente sostenibile. "Vogliamo produrre grandi volumi a prezzi accessibili. E per questo abbiamo bisogno di sistemi robusti e ad alte prestazioni", spiega. "Partner come Endress+Hauser possiedono la lungimiranza necessaria per questo tipo di progetti nell'industria alimentare."
Cacao proveniente da produzione locale
Oltre a espandere la sua produzione, Food Brewer sta ottenendo l'approvazione del mercato negli Stati Uniti. Secondo Kienle, è improbabile che un'adozione diffusa da parte dell'industria alimentare del cacao da coltura cellulare dia vita a megafabbriche. Sorgeranno invece impianti di produzione decentralizzati situati vicino alle fabbriche di cioccolato. Si tratta di un modello che rivoluzionerebbe la catena di fornitura di questo prodotto. I produttori potrebbero passare da una materia prima prodotta ai tropici, spesso in circostanze problematiche, a un prodotto sostenibile e molto più veloce da trasportare, in grado di creare valore aggiunto a livello locale. Food Brewer si trova a soli 10 chilometri dalla sede centrale di Lindt & Sprüngli, ad esempio. Il famoso produttore svizzero di cioccolato è, infatti, uno degli investitori della start-up.
Download
Esplora altre risorse
